Ligita Lapé: Siguiendo a Cacao

Una viajera mundial llega a Troncones y se queda para compartir su pasión por la chocolatería

Cacao. Se trata del “kuh·kau”, un árbol, originario de América del Sur, que produce una vaina que contiene semillas, o “habas”, que durante más de 7000 años han sido cosechadas, calentadas y transformadas en bebidas y alimentos, licores y chocolates. Su nombre científico, Theobroma cacao, es griego para “comida de los dioses”, un reflejo del lugar del frijol en la cultura maya y azteca de México donde se consideraba un regalo de los dioses, donde su uso se reservaba típicamente para ocasiones especiales, bodas y ceremonias. Entre muchas de las tribus indígenas de México, el cacao como frijol seco se convirtió en una moneda, su valor y estatus se entendieron claramente.

Cacao. Es alimento. Es medicina. Es un imprescindible. Es un lujo. Es reconfortante. Es sobreestimulante. Es terrenal. Es sagrado. Es todos los días. Es especial. Es complicado. Ligita Lapé y su marca basada en Troncones Tribu Del Cacao, me llamó la atención en Instagram antes de conocerla por primera vez en Jahvé, la tienda de verduras y frutas justo al sur de la T.

Ligita conoce de primera mano las complejidades del cacao, como hacedora, artista y cervecera y como alguien que está seguro que el cacao le habla, como guía, co-conspiradora y fuente de inspiración. Nos sentamos juntos en su apartamento parecido a una casa en el árbol a principios de septiembre y hablamos sobre cómo se sentía atraída por la magia del cacao.

LOTE: ¿Cómo se convirtió el cacao en parte de tu viaje?

LL: Me fui de Lituania cuando tenía 19 años. Ahora tengo 34 años, así que casi la mitad de mi vida me he pasado viajando, moviéndome, de país en país, explorando, aprendiendo diferentes habilidades. Hace cuatro años, hice mi primer viaje a México. Se suponía que iba a venir aquí con un novio, pero nos separamos una semana antes del viaje, así que vine a México con el corazón roto y todo reflejaba eso de vuelta a mí, así que no me gustaba México. Continué mis viajes y me conecté en Costa Rica donde terminé trabajando como chef, cocinando comida vegana. Después de un rato, pensé, bien, mi corazón está sanado, voy a darle otra oportunidad a México.

La segunda vez que vine a México es cuando conocí el cacao. Fui voluntario en una comunidad de Oaxaca donde crecen muchos árboles, algunos de los árboles eran cacao. Nunca había visto un árbol de cacao, pero sabía que el cacao es de donde viene el chocolate y me gustaba el chocolate, el chocolate de porquería con mucha azúcar y mucha leche. La primera vez que probé cacao puro, comí muchos frijoles, frijoles frescos. Para algunas personas, comer frijoles frescos causa grandes dolores de estómago, pero no para mí. En algún momento, también bebí mucho cacao. No sabía sus efectos. Yo no sabía nada. Por la noche, me desperté y sentí que un árbol enorme estaba envolviendo sus raíces alrededor de mi cuerpo. Pensé: “Estoy puntizado, me estoy tropeando” porque estaba teniendo esta vívida experiencia. Por la mañana, fui a hablar con la gente de la comunidad y uno de los líderes dijo: “Guau, debió ser el cacao. Por lo general no es psicodélico, pero podría ser que tengas algún tipo de conexión con este árbol. Síguelo”. Eso fue bastante gracioso para mí, quiero decir, ¿cómo sigo un árbol? Las siguientes dos o tres noches, no pude conciliar el sueño. Tenía estas sensaciones extrañas cada noche, con muchas emociones, tristeza y felicidad, todo. La experiencia se sintió más sagrada que psicodélica. Definitivamente fue descorazonador.

LOTE: ¿Qué hace que el cacao sea sagrado, a diferencia de cualquier otra planta?

LL: Creo que todo es sagrado. No es solo cacao. Creo que diferentes personas encuentran diferentes herramientas y, al final, cada planta tiene energía y cada planta puede mostrarte algo. Cacao me hablaba de una manera que era misteriosa, curiosa. A mí me habló y obtuve el idioma. Todavía estoy aprendiendo más sobre el cacao; es un árbol maravilloso.

LOTE: ¿Hay un cacao Guerrero?

LL: Sí, hay un cacao Guerrero, pero ahora mismo no lo tengo. La mayor parte del cacao en México proviene de Tabasco y Chiapas. De ahí es de donde provienen la mayoría de los frijoles con los que he estado trabajando. He estado buscando el frijol en Guerrero y mañana voy una hora arriba de la montaña de Zihuatanejo porque he escuchado que ahí hay variedad de frijol, y que están fermentando los frijoles. Por lo que he visto en México, la mayoría de la gente lava sus frijoles, lo que significa que no van por el proceso de fermentación. Lavan la pulpa y luego secan los frijoles. La gente está acostumbrada a ello. Cuando es algo a lo que estás acostumbrado, realmente no lo cuestiona, como la receta secreta de tu abuela. Pero, como chocolatero, sé que la fermentación da sabor así que prefiero el frijol fermentado. Tengo muchas ganas de ver lo que encuentro en la montaña.

LOTE: He visto algunos de tus videos en línea y me encanta ver tu proceso. ¿Puedes describir cómo preparas tus frijoles?

LL: Primero, los tueste y luego separo la concha con un molinillo de mano. Entonces uso un ventilador para separar la cáscara, igual que lo que la gente hace con las semillas de sésamo, soplar aire y tamizar las conchas. Después vuelvo a moler los granos con otro molinillo de mano, como un molinillo de café. Eso me deja con un cacao grueso, una mezcla de polvo y semillas que aún conserva todos sus aceites. Entonces pongo eso en mi refinador, una amoladora eléctrica con dos piedras de granito, y lo que hace es moler esa mezcla en cámara lenta. Dependiendo del chocolate que esté haciendo, lo dejo moler a veces por 50 horas. Eso libera los aceites del frijol y me deja con lo que llamo “oro líquido”. Ahí es cuando pongo el piloncillo [azúcar pura, sin refinar hecha de caña de azúcar, comúnmente conocida como azúcar morena mexicana]. Yo trabajo con piloncillo porque es mexicano, es local, es asequible y no está refinado lo que significa que tiene antioxidantes y minerales. Y tiene sabor. me encanta piloncillo.

Lo que sale del molinillo es como una bebida. Es chocolate, derretido, porque la temperatura de molienda puede llegar a alrededor de 50 grados centígrados. Cuando le pongo el azúcar, el piloncillo, el chocolate está “hecho”. Yo juego con los porcentajes. A veces hago 75 por ciento de cacao y 25 por ciento de azúcar. O, 80 por ciento de cacao y 20 por ciento de azúcar. Eso es lo que significa con porcentajes en un chocolate.

LOTE: ¿Dónde aprendiste este proceso?

LL: En Costa Rica, todo se alineó misteriosamente ahí. Después de mi experiencia en Oaxaca, regresé a Costa Rica, de vuelta a ser chef en un centro de retiros. La pregunta se quedó conmigo, ¿qué debo hacer con el cacao? Al principio pensé, bien, voy a beber mucho cacao, voy a ser un consumidor de cacao. Cada vez que bebía cacao, pensaba, como, entonces, ¿qué debo hacer? Tuve que esperar casi dos años hasta que el cacao me lo dijera.

Un día estaba cocinando en la cocina, pensando: “Guau, como chef, soy alquimista porque, al final, transformo una cosa en otra”. Yo me pregunté: “¿Qué es el frijol transformado?” Me di cuenta de que la respuesta era chocolate, que debería aprender a hacer chocolate. Recibo un instante “¡Sí!” a partir de eso, una cosa de aspecto interior. Poco después de eso, me encontré acampando en una granja a lo largo de la costa. Decidí ir a una de las chocolaterías locales de la ciudad. Tenían chocolate de tal vez diez productores diferentes. Decidí comprar cinco chocolates y el ganador sería la persona con la que quería conectarme. Probé los cinco y uno chocolate simplemente derretió mi corazón. Era un chocolate con leche vegano. No tenía mucho cacao pero me conecté con él enseguida. Regresé a la chocolatería y le pregunté quién hacía ese chocolate en particular, que quería conocer a esa gente. Resulta que vivían cerca en una granja de cacao de permacultura. Encontré su página web y tuvieron un tour de cacao a la mañana siguiente. Después del recorrido, fui a la tienda de la finca y en el instante en que entré a su cocina supe que aquí es donde voy a aprender. Había una mujer escocesa en la cocina, una bruja total, una herbolaria que sabe todo sobre el cacao, que había trabajado con cacao durante muchos años. Hablamos un rato y le dije: “Me encanta el cacao y quiero ser chocolatera, como tú”. Ella dijo: “Hago prácticas. Vuelve a mí cuando termines tu trabajo como chef y nosotros haremos las prácticas”. Ahí es donde empecé a aprender a hacer chocolate.

LOTE. ¿Cómo se ha convertido tu chocolatería en un lienzo para tu creatividad?

LL: Me siento como un artista cada vez que hago chocolate pero, la verdad, me sentía así cada vez que hacía comida como chef. Siento que hacer casi cualquier cosa, como cualquier cosa que haga puede convertirse en arte. Con la chocolatería, transformo el frijol y hay tantos pequeños detalles, tantos momentos donde tengo que tener cuidado, donde tengo que tener cierto toque. Por ejemplo, después de la máquina refinadora y piloncillo, todavía hay otros procesos. Tengo que hacer el templado, jugando con las temperaturas. A veces sale no como yo lo quiero, no los sabores que quiero. Fui a un taller de chocolate en Oaxaca y después pregunté: “¿Cómo es que tu chocolate es tan bueno?” Su respuesta me llevó a darme cuenta que tengo que conocer mejor a mis frijoles, tan íntimamente que el sabor viene por sí solo. Hago “extras”, coberturas como cardamomo y almendra tostada. A la gente le encanta, pero me interesa más el sutil sabor del frijol en sí. Por eso me encanta el cacao puro. Cada vez que pruebo un nuevo productor, primero hago un lote de cacao puro solo para aprender su frijol. ¿A qué sabe? ¿Cómo se siente? ¿Es amargo? ¿Es dulce? Entonces, para mí, esto es un arte, jugar con los sabores dentro del frijol.

LOTE: Pero, ¿no va a ser tu experiencia siempre tu experiencia, y la experiencia de otro usuario su experiencia?

LL: Absolutamente. Este trabajo con cacao es una gran enseñanza sobre dejar ir. Aprendí siendo chef que lo que hago no es para todos. No todos van a resonar con lo que hago, a pesar de que pongo mi pasión, mi amor, en todo lo que hago. Puedo decir lo que sea que haga, lo hago apasionadamente. Es solo mi personalidad y ha sido un viaje enorme para dejar ir cómo quiero que se sienta la gente, cómo quiero que sea la gente, si son capaces de encontrar la magia en el cacao, si les abre el corazón, si les deja ver con más detalle. He aprendido a pensar: “Guau, déjalo ir. Tu experiencia es tu experiencia. De ellos es de ellos”.

Como artista, es poderoso cuando lo dejo ir porque cuando me sale una crítica, alguien que dice “no me gusta”, ya nunca me lo tomo como algo personal porque sé que no depende de mí. Hacer eso me deja ver con qué gente el cacao quiere que me conecte, qué lugares necesito estar. No son solo los chocolates para mí. Pongo tanta atención a escuchar esta planta que he aprendido a pedirle cacao que vaya conmigo, a donde quiera que vaya, sobre todo cuando colaboro o vendo. Es todo para mí.

LOTE: ¿Diría que el cacao es su “poder superior”?

LL: No, yo soy el poder dentro de mí. Todo es una herramienta o un aliado o un maestro, y no quiero darle mi propio poder interior a nada, ni siquiera al cacao.

LOTE: ¿Dibujas a mano tu embalaje?

LL: Está impreso. Los dibujo a mano y escribo los ingredientes a mano. A partir de esos diseños, se imprimen los envoltorios. Ese es otro aspecto del arte en mi trabajo con el cacao.

LOTE: ¿Dónde puede la gente encontrar tus chocolates en estos días?

LL: En temporada alta. Estoy en el mercado de Tres Hermanas todos los jueves. También en temporada alta, vendo desde Café Corazón en Las Rocas. En temporada baja, tomo pedidos y los llevo a la gente. Publico en grupos y personas pre-ordenan. Hago eso mucho en Saladita, publico en grupo, tomo pedidos, y luego cada dos semanas voy a visitar Saladita para llevar mis chocolates a la gente.

LOTE: ¿Es necesario refrigerar las barras?

LL: Sí, lo hacen. Muchas veces lo que tengo en exhibición son paquetes “falsos”; es el paquete correcto, el diseño correcto, pero no hay nada dentro. Guardo los chocolates reales en una hielera cerca.

LOTE: ¿Cuántas barras de chocolate produce de forma regular?

LL: En temporada alta, estoy haciendo algo así como 40 a 80 chocolates cada semana. A lo mejor ahora [principios de septiembre] yo diría que hago 40 chocolates a la semana, pero eso depende porque a veces tengo grandes pedidos.

LOTE: ¿Todo es vegano? No, ningún producto animal. ¿Correcto?

LL: Sí, son veganos porque yo soy vegano.

LOTE: ¿Algún plan para futuros talleres, colaboraciones, degustaciones o mercados?

LL: Absolutamente. Así es como quiero expandirme. Quiero compartir lo que he aprendido y quiero colaborar con la gente. Realmente me encantaría hacer algo con el diario, las artes y el cacao, y servir cacao con música y baile, porque el cacao es una planta que te ayuda a abrirte de muchas maneras expresivas. Ayuda a la creatividad, ayuda a escribir, ayuda a dibujar. Ayuda a mover el cuerpo. Hay tantas expresiones de cacao.

LOTE: Ceremonias de cacao. Es una especie de palabra de moda en este momento. “Ven a mi ceremonia del cacao”. ¿Qué opina de eso? Oh, puedo ver por tu cara.

LL: No me gusta. A lo mejor es un poco demasiado crítico y crítico decir eso y hacer una cara, pero cuando empecé a buscar los frijoles con los que quería trabajar, me encontré con un anciano maya en Tabasco, todos lo llamaban “Abuelo Amigo”. Se le conocía como un “guardián del cacao”. Fui a su casa justo cuando estaba iniciando mi negocio chocolatero. Pedí permiso, como debería hacerlo una persona de tierra extranjera, para aprender de él las tradiciones mayas. Mientras estábamos juntos, le pregunté: “¿Qué opina de las ceremonias del cacao?” Dijo: “Es marketing. Puedes usar cacao para una ceremonia, pero no hay cacao ceremonial. Simplemente no existe. Es puro marketing”. Más tarde dijo que en su tradición hay dos ceremonias en la vida —una es dar gracias y la otra es pedir perdón.

Cuando estaba en Costa Rica, llegué a conocer a los bribri, una de sus últimas tribus indígenas. Entre los Bribri, solo a las mujeres se les permite trabajar con cacao. Si le dijeras esto a Abuelo Amigo, él sacudiría la cabeza. Esa es la cosa, el cacao no tiene reglas fijas, excepto tal vez respetar y escuchar a la planta. Me cuesta mucho la palabra “ceremonia”. Desencadena algo dentro de mí que necesito mirar por mí mismo. A lo mejor es la idea de que a través de una sola ceremonia del cacao cualquiera pueda ser cambiado para siempre o hecho nuevo. O, tal vez, es porque asocio las ceremonias del cacao con la comercialización. Me recuerda a la brutalidad de las cosechas de cacao en África donde los niños están haciendo el trabajo, donde el trabajo infantil beneficia a los agricultores locales y a enormes conglomerados como Nestlé y Hershey's En fin, es algo que tengo que mirar, para poder crear paz a su alrededor. A la gente parece gustarle las ceremonias del cacao.

LOTE: Una última pregunta. ¿Cómo te ha conectado tu elaboración de chocolate con Troncones?

LL: Vine aquí hace tres años por primera vez, para ser voluntaria para Surfer for Strays, y volví otra vez para ser voluntaria para Patti Lilly, ayudándola con su kombucha. Esta vez vine específicamente a hacer chocolates. Elegí Troncones porque me hacía sentir bien, el océano y la gente. Troncones me sentí especial, aunque no sea un lugar fácil para hacer chocolate, y resultó que hay un enorme aprecio por mi chocolate aquí. Sigo siguiendo cacao y sigo escuchando: “Tu chocolate me hace sentir tan bien”. Para mí, ahí es donde ocurre la ceremonia.

Emocionante actualización: Al día siguiente de nuestra entrevista Ligita realizó un desgarrador viaje 4x4 para llegar a “esta belleza “; esa es su descripción del frijol guerrero. Ella le mandó un mensaje de texto: “Me tomó un año encontrarla escondida en las salvajes montañas de Guerrero con la familia más hermosa de la historia”. Ligita puso a trabajar este frijol especial en su primer taller la semana siguiente y posteriormente ha brotado varias de estas semillas sagradas para ver si pueden crecer aquí mismo en Troncones!

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Enlaces:

https://www.instagram.com/tribu_del_cacao

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