CHEF INVITADO: Paloma Solis

Mucho antes del papel de aluminio o pergamino, los cocineros a lo largo de las costas de México estaban sellando alimentos dentro de las hojas. El método —enraizado en la Mesoamérica prehispánica— es la misma lógica detrás de los tamales: envolver, vaporizarlos y dejar que la hoja haga el trabajo. En las mesas de hoy todavía funciona como magia, manteniendo los peces tiernos, aromáticos y ligeramente ahumados.

Si no tienes un banano, probablemente tu vecino sí, y si no tienes, deberías. Son fáciles, de rápido crecimiento y es extrañamente satisfactorio envolver la cena en hojas que elegiste tú mismo, ¡sin mencionar los plátanos!

Mi vecina y amiga, Paloma Solís aprendió este platillo hace años, cocinando para su madre después de que le diagnosticaran diabetes. Todos en su familia ahora disfrutan de esta receta. Es ligero, simple y lleno de sabor: pescado cocido al vapor en su propio pequeño sobre verde, sin aceite extra ni alboroto. Saludable, sí, pero no de una manera sin alegría. También es impresionante para una cena: práctico, un poco glam, pero aún descalzo. Los paquetes se pueden preparar con anticipación y meterse directamente en un horno caliente o en la parrilla cuando lleguen los invitados.

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Los Conceptos Básicos

Usa cualquier pez local que tengas: sierra, pargo o huachinango todos funcionan maravillosamente.

Ablandar las hojas primero: pase cada hoja de plátano rápidamente sobre una llama o sartén caliente hasta que se vuelva brillante y flexible; esto evita que se agriete cuando se dobla.

Luego, coloque en capas finas rodajas de tomate y cebolla, unas cuantas ritas de epazote (que aparece en el género Viva canasta, y sé que muchos de nosotros no sabemos qué hacer con ello), un chorrito de jugo de lima, limón o naranja, un chorrito de aceite de oliva, y sal y pimienta.‍

Envuelva cada porción al estilo tamal, doblada y doblada, consulte a continuación. Si es necesario, los palillos de dientes o la cuerda pueden funcionar para mantenerlo todo junto. Paloma dice que está bien simplemente doblarlos.

Coloque los paquetes directamente en una parrilla o horno caliente durante unos 10-15 minutos, hasta que el pescado esté tierno y fragante. El plátano sella en vapor y sabor. Tu nariz te dirá que están terminadas.

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Variaciones

El mismo método viaja bien: agregar jengibre, cebolliones, soja, y un chorrito de aceite de sésamo tostado para darle un toque asiático, o desliza un poco de piña y chiles para algo más tropical.

Sirva los paquetes directamente en una bandeja o plato; lo mejor es comerlos de inmediato para disfrutar del vapor y la fragancia.

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