Un cocinero curioso hace bagels en el paraíso

LOT: Cuéntanos un poco sobre lo que haces en Hacienda.

John: Soy uno de los socios en la creación de Hacienda, el proyecto de café y el restaurante. Todo comenzó con los caficultores de la zona de El Posquelite [al norte de Zihuatanejo]. Queríamos ayudarles con la distribución y terminamos con esta cafetería. Horneo en casa y me gusta cocinar. Disfruto probar recetas y crear cosas que funcionen en este clima.

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LOT:  ¿Cómo te interesaste por la cocina?

John: Crecí en una familia de siete hermanos. Mi padre trabajó para el gobierno federal después de salir del ejército, así que no había mucho dinero. Mi mamá es japonesa, así que la comida siempre fue importante en nuestra casa. Siempre existió esa idea de que la comida podía ser algo especial. Conforme fui creciendo, me interesé más por cocinar. Nuestros amigos cocinaban, y uno de los chefs que admirábamos era Paul Prudhomme con su cocina cajún del sur.

Una de las personas que realmente me influyó fue el padre de Frank, George Cruz. Solía hacer barbacoa en el patio trasero. George siempre decía: “Lo mejor de ser quien está en el asador es que puedes probarlo todo”. Frank y yo somos amigos desde el séptimo grado, así que pasé mucho tiempo en su casa. Sus padres nos trataban —a mí y a muchos otros niños del vecindario— como si fuéramos sus propios hijos. George fue como un segundo padre para mí.

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LOT: Vayamos directo a tu creación más reciente: los bagels. Eres lo más alejado a un tipo judío que he visto por aquí.

John: (riendo) Bueno, genéticamente, en realidad soy 30% judío. Al crecer en el área de la Bahía de San Francisco, los bagels siempre estaban presentes. Siempre existía el debate sobre si un bagel de la Costa Oeste podría compararse alguna vez con un bagel tradicional de Nueva York. Una vez que empecé a aprender a hacer pan, los bagels me parecieron el siguiente paso lógico. Si ya estás haciendo pan para la comida, el desayuno sigue de forma natural, y eso fue lo que despertó mi interés por los bagels.

LOT: ¿Habías hecho bagels antes?

John: No, nunca había hecho bagels hasta el año pasado.

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LOT: ¿De dónde obtienes tu información y orientación?

John: La única formación formal que he tenido en gastronomía han sido clases de panadería y elaboración de pan en el Artisan Baking Center de Central Milling en el área de la Bahía de San Francisco [al norte de Novato, en Petaluma, California]. He visto videos de New York Times Cooking, eso me ha ayudado, y varios de mis libros sobre masa madre incluyen recetas de bagels, así que practico con ellos. Al estar en el Área de la Bahía, hay una cultura gastronómica tan rica que siempre hay personas, clases y recursos de los cuales aprender.

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LOT: ¿Estás usando masa madre?

John: Sí. En casa tengo una masa madre. Uso un poco de eso con un poco de levadura; ahí es realmente de donde proviene el sabor. Aquí, comencé una nueva masa madre hace unas tres semanas y parece que se está desarrollando muy bien. Estoy emocionado por eso.

LOT: ¿Cuál ha sido el mayor desafío al hacer bagels aquí?

John: La humedad. Y el calor. Esos dos han sido los mayores desafíos. En casa, en el Área de la Bahía, la humedad ronda el sesenta por ciento. Aquí es del ochenta al noventa por ciento. Probablemente he hecho cinco experimentos diferentes solo tratando de conseguir la hidratación correcta. Cambias un ingrediente y todo cambia. Los bagels de canela con pasas son diferentes porque las pasas absorben la humedad. Los de arándanos son diferentes debido a la humedad de la fruta. Siempre es un juego de equilibrio. Apenas la semana pasada, los chefs de la compañía de hornos vinieron y nos mostraron cómo usar realmente los hornos: cómo precalentarlos y usar la función de vapor correctamente. Eso es lo que le da a los bagels esas hermosas burbujas en la corteza. Finalmente los estamos dejando como queremos.

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LOT: ¿Estás tratando de usar ingredientes locales?

John: Sí. Podría traer insumos de California en cualquier momento, pero para mí es más interesante preguntar: "¿Qué hay disponible aquí?". He estado experimentando con harina local, levadura local y otros ingredientes. Tradicionalmente se usa malta de cebada en los bagels, pero la miel funciona de maravilla, y aquí abunda. Así que usamos miel en la masa y también cuando hervimos los bagels antes de hornearlos.

LOT: El otro día vi que salían donas de la cocina.

John: Siempre he querido aprender a hacer donas. Y croissants. Tomé un curso de dos días sobre laminado [un proceso para incorporar mantequilla en la masa] y algunas de las técnicas se aplicaron a las donas, así que me metí de lleno con ellas.

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LOT: ¿Qué sigue?

John: Croissants. Ese es otro experimento con la masa. Con los croissants, la mantequilla debe mantenerse más fría que la masa. Todo depende de la temperatura y la consistencia. Espero que logremos perfeccionar ese proceso y luego empecemos a hacer croissants también.

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LOT: Parece que disfrutas el desafío tanto como el producto final.

John: Exacto. Todo se vuelve fácil cuando aprendes el proceso.

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LOT: Una vez que los bagels estén a punto, ¿qué planes tienes para ellos?

John: Por ahora, solo hacemos un par de docenas de bagels un par de veces a la semana. Mucha gente de aquí realmente no ha probado un bagel fresco. Quizás han probado los empaquetados del supermercado, pero no uno de verdad. También hemos estado hablando de sándwiches de desayuno: un sándwich de huevo en bagel. Eso abre la puerta a diferentes formas de pensar sobre el desayuno. Pero un bagel es algo que casi cualquiera puede disfrutar. Aunque no sea algo común por aquí, la gente lo entiende. Es sencillo. Todos pueden encontrar la manera de hacerlo suyo.

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LOTE: Entonces, ¿de qué tipo de producción estamos hablando? La gente va a preguntar cuándo estarán disponibles los bagels.

John: Por ahora, todavía estamos ajustando los detalles. Horneamos un par de días a la semana, experimentando con los horarios y capacitando al personal para que todos aprendan el proceso y puedan hacerlos de forma consistente. Ese es realmente el objetivo en este momento. Para la temporada alta, una vez que hayamos perfeccionado lo que hacemos y haya más gente de vuelta en la ciudad, nos gustaría hacerlos con más frecuencia y poder manejar un volumen mucho mayor.

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Después de la entrevista: Puede que los bagels sean la obsesión más reciente de John, pero de alguna manera, no creo que sea la última. Si algo me enseñó nuestra conversación, es que le interesa tanto el producto final como entender cómo funciona todo. Y por cierto, he probado tanto los bagels como las donas, y como chica judía de Nueva York trasplantada a México, ¡puedo decir que John lo está haciendo muy bien!