Chef Profile: Axee Nava

Como alguien que pasó años trabajando como chef privado para familias adineradas en lugares como los Hamptons, siempre me ha interesado la diferencia entre cocinar profesionalmente y simplemente saber cocinar. La presión, la adaptabilidad, la coreografía detrás de escena —especialmente dentro de las casas particulare—es un mundo completamente diferente.

Eso es parte de lo que hizo que hablar con Axee Nava fuera tan interesante. El chef de origen local ya ha construido una base inusualmente amplia: capacitación formal en gastronomía en Zihuatanejo, seguida de años en cocinas de restaurantes, cocina casera de lujo, producción de masa madre, pasteles y postres, y catering para eventos privados a gran escala en toda nuestra costa, una clase magistral en trabajo de cocina.

Mientras hablábamos, reconocí muchas de las realidades que describió: cocinas desconocidas, solicitudes imposibles, fallas en el equipo, improvisación constante y la extraña intimidad de cocinar mientras los invitados observan cada movimiento que haces. Lo que sigue es una conversación editada sobre alimentos, presión, pan, técnica y lo que significa querer que tu propio nombre—no solo el de tu empleador—se adjunte a tu trabajo.

SOBRE CRECER EN TRONCONES

“Yo nací aquí. Toda mi vida ha estado aquí, trabajando aquí”, explica Axee. “Desde que era pequeño, siempre he estado involucrado en este trabajo”.

A los 15 años, mientras muchos adolescentes aún estaban averiguarando qué les interesa, Axee se inscribió en una escuela de gastronomía en Zihuatanejo. “Estudié durante tres años”, dice. “Yo estaba estudiando gastronomía y preparatoria al mismo tiempo, mientras que también trabajaba en muchas de las cocinas locales”.

Ese compromiso temprano todavía da forma a la forma en que aborda la cocina hoy en día.

LA ESCUELA CULINARIA Y POR QUÉ ES IMPORTANTE

Axee tiene cuidado de no despedir cocineros que aprenden a través de cocinas familiares. En pueblos como Troncones, muchas personas talentosas crecen cocinando al lado de padres, abuelos, tíos, o negocios familiares. Pero para él, el entrenamiento formal abrió otra capa.

“En la escuela, te enseñan a hacer las cosas de una manera más organizada y profesional”, explica Axee. “Técnicas, cortes con cuchillo, presentación, costos, esas son cosas que realmente aprendes en la escuela culinaria”. Su formación se manifiesta no solo en la técnica, sino en la disciplina de mise in place: organización, preparación y preparación incluso antes de que comience el servicio.

Axee ve una diferencia entre las recetas de aprendizaje y los sistemas de aprendizaje. “Lo que quería era más conocimiento”, dice. “No quería quedarme solo detrás de escena en una cocina. Quiero que la gente me conozca por mi propio nombre”.

Esa distinción—entre ser cocinero y ser chef—es importante para él y surgió repetidamente en nuestra conversación.

‍SOBRE LA DIFERENCIA ENTRE UN COCINERO Y UN CHEF PRIVADO

Para Axee, el trabajo del chef privado no se trata simplemente de hacer comida.

“En los restaurantes, estás cocinando bajo la visión del dueño. El enfoque suele estar en ejecutar, producir y rentabilizar el negocio”, explica Axee, y agrega: “Las casas particulares son diferentes. Cuando eres un chef privado, intentas crear algo personalizado. Una experiencia”.

Esa experiencia también viene con presión.

A diferencia de la cocina de un restaurante escondida detrás de puertas batientes, las casas privadas colocan al chef directamente frente a los invitados, a menudo en cocinas desconocidas con herramientas faltantes, parrillas defectuosas, equipo limitado o espacios de cocina improvisados.

“Tienes que adaptarte a lo que sea que tengan”, musla Axee. “Tienes que resolver el problema en el momento”.

Y a diferencia de los restaurantes, no hay dónde esconder errores.

“Todo el mundo está vigilando tu trabajo”, dice Axee. “Si algo sale mal, cae directamente sobre ti. Y no solo es cocinar y servir comida. También estás prestando atención a las bebidas, al ritmo de la conversación, al humor, a todo”.

Por lo general trabaja con dos asistentes, quienes se encargan de la limpieza, servicio y apoyo, mientras se enfoca en preparar la comida y en la interacción con los huéspedes.

SOBRE PAN DE MASA MADRE

Aunque cocinar fue lo primero, el pan finalmente se convirtió en su propia pasión por Axee.

Mientras trabajaba en Café Pacífico, pasó de la gestión de cocinas a la producción de panadería, experimentando con croissants, brioche, baguettes, postres y, eventualmente, masa madre. “Las masas realmente me llamaron la atención”, explica Axee.

Hoy en día, produce panes de masa madre a mano —sin mezcladoras ni maquinaria comercial— desde una cocina casera compartida con su esposa y sus tres hijos. En ocasiones, producen cerca de 90 o 100 panes por semana.

Pero el enfoque de Axee hacia la masa madre también está moldeado por el gusto local. “Para mí, personalmente, la masa madre tradicional puede ser demasiado ácida para el paladar mexicano”, explica. “Entonces, trato de controlar la fermentación para encontrar un punto medio, suficiente sabor, pero no demasiado agrio”.

Es un pequeño detalle, pero revelador. Gran parte del trabajo de Axee parece vivir en ese mismo espacio, equilibrando las técnicas internacionales con las preferencias e ingredientes locales.

SOBRE INGREDIENTES Y COCINA A LO LARGO DE LA COSTA

Al igual que muchos chefs de la región, Axee cocina mucho con mariscos, a menudo se abastece de ingredientes de los mercados de Zihuatanejo o de pequeños vendedores locales que venden productos recolectados de las colinas y el campo circundantes.

“Los ingredientes son muy importantes”, dice. “Especialmente cuando quieres sorprender a la gente”.

Aunque los huéspedes a menudo esperan platillos de mariscos mexicanos, Axee se describe a sí mismo como versátil, preparando regularmente pizzas, pastas, panes, postres y cocinas fuera de la región cuando se solicita.

“Si hay algo que no sé”, dice, “lo estudio y lo averigo”.

EN LO QUE VIENE PRÓXIMO

Eventualmente, Axee espera abrir su propio restaurante.

No solo otro lugar de mariscos, sino algo más personal: un fuego de madera”cocina de autor” centrado en torno a sus propios platillos, técnicas y estilo. “Quiero que sea mi propia cocina”, dice Axee. “Un lugar con platos que son míos”.

Madera, humo, carbón vegetal, mariscos, masa, fermentación —estos son los elementos a los que regresa repetidamente. Por ahora, sin embargo, continúa moviéndose entre casas particulares, entregas de pan, postres, y clientes estacionales arriba y abajo de la costa.

Construyendo silenciosamente un nombre que la gente está empezando a recordar.

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ENLACES

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Instagram: https://www.instagram.com/axeenava/

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