Entramos a la Escuela de Cocina de Troncones

Entrar en una cocina tradicional mexicana al aire libre es una experiencia notable. El olor a leña quemada, el calor de la llama abierta, el humo que se aferra a la arcilla y a la tierra, se siente como una cápsula del tiempo. Podría estar un poco harta; he visto muchas cocinas como esta. Fui chef durante muchos años en Nueva York y siempre he sido un voyeur de cocina. Me encanta buscar cocinas. Un recorrido es aún mejor.

La primera vez que comí en Rufi's fue probablemente hace quince años. En aquel entonces era una operación clásica de piso sucio: comida mexicana real, barata, fresca, rápida y profundamente familiar. Todavía lo es. Rufi's sigue siendo uno de los restaurantes tradicionales más populares de Troncones, atractivo por igual para los lugareños, expatriados y visitantes. El menú es sencillo y querido: mole, enchiladas, pozole los jueves, y las inesperadamente famosas papas al horno rellenas.

Justo al otro lado de la pared del restaurante al aire libre es donde la Escuela de Cocina Troncones tiene sus clases. Si bien el restaurante se ha actualizado a pisos de cemento, la cocina de al lado todavía tiene su inmaculado piso de tierra empacada y una arcilla tradicional comal hecho de barro, disparado con leña. Aquí es donde las tortillas se hojalan, las salsas se profundizan y la escuela tranquilamente hace su trabajo.

La Escuela de Cocina Troncones fue fundada en febrero de 2023 por las dos hijas de Doña Rufi—Anai y Mine— y su sobrina Araceli, alentadas por un amigo cercano que las exhortó a abrir finalmente su cocina a los demás. La idea existía desde hacía años, pero, como explican, no fue hasta entonces que las condiciones eran las adecuadas.

Rufina, dicen con reverencia, es su madre, su ejemplo y su maestra. Sus padres llegaron a Troncones en 1980. Mine era muy joven; Anai nació aquí. La cocina comenzó temprano, ayudando a su madre a alimentar a la familia, aprendiendo técnicas tradicionales por repetición en lugar de instrucción. Con el tiempo, agregaron su propia sensibilidad mientras mantenían intactos los cimientos.

Sus clases son pequeñas, prácticas y prácticas. Observé dos: una clase de salsa y una clase de tacos de pescado. Cuando llegué al final de la clase de salsa, todos estaban un pocos cansados, felices y claramente orgullosos. Los estudiantes habían estado moliendo chiles, tomates y hierbas a mano usando un molcajete— un mortero de piedra y un mortero, y varios señalaron que realmente sentían que podían recrear lo que habían aprendido en casa. Una mujer señaló que a pesar de que el inglés de Mine no era fuerte, todo era fácil de entender y que esto solo se sumaba a la autenticidad de la experiencia.

La clase de tacos de pescado tenía una energía más enfocada. Los estudiantes trabajaron con cuidado, produciendo hermosas tortillas bicolores en el comal mientras que Anai dirigía el grupo. Posteriormente, todos se sentaron a comer mahi mahi marinado con piña y pimientos asados, junto a tres salsas etiquetadas como hot, hot, hot, and hot.

Las hermanas prefieren cocinar a un fuego de leña tradicional, explicando que le da sabor a todo. La arcilla comal se cura con ajo para que las tortillas no se peguen, y por lo general se cocinan con madera de espino. Es más lento, más caliente y más aromático.

Los participantes suelen preguntar por la comunidad y se sorprenden de lo mucho que Troncones ha crecido y cambiado. La escuela está abierta estacionalmente, de noviembre a abril, y sigue siendo la única escuela de cocina de su tipo en Troncones.

Sus objetivos son sencillos: llegar a más personas que quieran aprender técnicas tradicionales de cocina mexicana y compartir su amor por la buena comida. Nada lujoso. Nada performativo. Solo una cocina familiar. Y la confianza que viene de enseñar algo especial, las formas practicadas y de conocimiento de varias generaciones.

CLASE DE COCINA (QUÉ SABER)

Las clases se mantienen intencionalmente pequeñas, generalmente entre seis y diez estudiantes, lo que permite que todos participen directamente en el comal y mesa de preparación. La escuela ofrece una mezcla rotativa de clases, incluyendo salsas, tortillas hechas a mano, tacos de pescado, chile rellenos, mole, y otros platillos tradicionales ligados a la cocina local. Muchas clases se agotan por adelantado, particularmente durante la temporada alta, y ocasionalmente se ofrecen clases grupales privadas cuando los horarios lo permiten.

Visita http://www.tronconescookingschool.com/ para saber más y registrarse.