¿QUÉ ES ESE PEZ?

‍(escrito con un poco de ayuda de Marcos Medina Oregón, quien realmente sabe de lo que está hablando)

Si alguna vez te has parado en el pescadería o miraba un menú aquí preguntándose “¿Qué es ese pescado?” , no estás solo. Las aguas de nuestra costa están llenas de peces increíbles, pero los nombres pueden ser confusos, especialmente si solo los conoces en inglés o sus equivalentes globales. Aquí hay una guía de los favoritos locales: qué son, a qué saben y cuál es la mejor manera de cocinarlos o pedirlos.

Majahua es el corazón de la vida pesquera local. La mayoría de las mañanas entre las 8 y las 10 de la mañana, se puede caminar hasta la playa y comprar pescado directamente a los pescadores a medida que entran. No hay nada más fresco que eso.

En Troncones, ahora hay dos pescaderías en la calle principal: Sofkey (llamada así por las hijas de Sandra y Adrián, Sofía y Kayla) y el viejo spot de Rubén y Carmen que ahora es dirigido por Janna (la dama de las gallinas). Los mariscos en Saladita generalmente se encuentran en la cercana Los Llanos y por la tarde puede encontrar buceadores que vienen a la playa con langostas frescas y ostras.

Le pedí a Marcos —quien ha estado pescando y cocinando en esta costa toda su vida— que nos ayude a descomponer el pescado que es más probable ver en el mercado, en restaurantes o en su plato.

Hay tres grupos amplios, basados en dónde se pueden encontrar — “amplio” siendo la palabra clave obviamente, ya que los peces no tienen cercas y mucho depende de las estaciones, lunas, corrientes y mareas.

• Orilla (cerca de la costa) pescado: capturado cerca de tierra, firme y carnooso, ideal para la parrilla.
• Peces cercanos a la costa—más suave, delicado, mejor a la plancha o al horno.
• Pesca marina y deportiva—los nadadores de caza grande, como el atún y el marlín.

Las especies de aguas cálidas como el dorado, el atún y el pez gallo tienden a aparecer con mayor frecuencia en verano; el pargo, el gato y el robalo se capturan casi todo el año.

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PEZ DE LA ORILLA, EL OLEAJE

‍Pargo (Familia Snapper)

Un primo mayor de la familia de los pargos, a menudo amarillo o plateado pero también puede ser rojo. Muchas variedades. Más aceitoso que su primo popular huachinango. Carne firme y sabrosa que aguanta maravillosamente muchas preparaciones.

Similar a Red Snapper (U.S.) . , tai (Japón), besugo (España).

Cómo comer: A la parrilla (a la parrilla) o a la plancha (sartén), ya sea con ajo (con mantequilla de ajo) o con guajillo (con mantequilla y chiles guajillo secos suaves). Bueno para sopas y curries, también popular para mariscada, un guiso mixto de mariscos (a veces plato) similar a un cocido de almejas, suena muy bien en este momento:)

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‍Jurel (Jack/Amberjack)

La carne densa y rica, un favorito de los pescadores, ya que es su sabor y lucha.

Similar a Yellowtail, amberjack.

Cómo comer: Popular para tiritas. Parrillada o asada, cortada en espeso trozos, o filetes. Puede contener adobos y salsas de su elección. Bueno para sopa, también.

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Robalo (Snook)

Blanco, delicado, ligeramente dulce—apreciado en todo México.

Similar a lubina, barramundi, lubina rayada.

Cómo comer: A la parrilla, al horno o al vapor. Excelente simplemente a la plancha (frito), con mantequilla de ajo y limón o lima. Los filetes finos son buenos para empinizadas (empanizado).

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PECES CERCANOS A LA COSTA

‍Huachinango (Pargo Rojo del Pacífico)

Desde el náhuatl cuachilnácatl—que significa carne roja. La palabra huachinango ha llegado a significar el pargo rojo brillante que define la cocina mexicana costera. Se captura más lejos de la costa que el pargo; tiene una carne más ligera y escamada.

Similar al pargo rojo, el brego marino.

Cómo comer: A la plancha o entero, con ajo o con guajillo, o partido abierto y a la parrilla a la tallaestilo, mariposa sobre brasas hasta que los bordes estén crujientes. Los filetes son excelentes para un rápido flash en el horno con soja, jengibre y mantequilla.

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Dorado (Mahi-Mahi)

De rápido crecimiento, firme y ligeramente dulce.

Algo así como algo entre el falibut y el pez espada, o como el pez delfín (nada relacionado con los delfines).

Cómo comer: A la plancha o frito, para tacos. Horneado con cítricos, hierbas o salsa de mango; resiste los sabores audaces.

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‍Sierra (Caballa Española)

Aquí la sierra es pálida, suave y escamosa, no oscura ni aceitosa, como sus primos del norte.

Similar a la jackfish pero más delicada.

Cómo comer: Ceviche o rápido a la plancha, o al vapor (al vapor), o ligeramente brasa para que se mantenga tierno. Los filetes finos y blancos también son buenos para empanar.

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‍Gallo (Pez Gallo)

Llamado el “león del mar”, este poderoso y terco pez es apreciado más por los pescadores que por los chefs, pero es sorprendentemente bueno cuando se come fresco.

Similar al bajo rayado o mahi-mahi, más firme que el pargo, más magro que el jurel. Carne suave y blanca.

Cómo comer: A la plancha o la parilla o al vapor

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MAR ADENTRO Y PECES DEPORTIVOS

‍Atún (Atún)

Por lo general aleta amarilla. Firme, limpio, carnooso.

Similar a aleta amarilla, ahi, albacora.

Cómo comer: Brasados, asados o crudos en sashimi o crudos. Mantenlo simple: brasado raro, o incluso mejor crudo.

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‍Barrilete (Atún pequeño/falso)

Más pequeño, más oscuro, más gordo primo del atún.

Mejor para: A la parrilla para tacos, o picado para machaca o pescadillas.

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Marlin (Marlin)

Carne firme y rica, a menudo ahumada.

Mejor para: Ahumado, a la parrilla. Mejor para pescar, que para comer. Puede ser duro y venoso.

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Pez Vela (Pez Velero)

Más magro que el marlín, con carne de color profundo.

Mejor para: Ahumado, en tiritas, machaca y pescadillas.

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MÁS PARA FESTEJAR

Tiritas contra Ceviche

En esta costa, el muy popular tiritas son tiras finas de pescado crudo, “cocido” solo en jugo de lima con cebolla y chiles—brillante, salado y puro Guerrero. Ceviche aquí, por el contrario, puede significar cubos de pescado que se blanquean brevemente en agua hirviendo antes de marinar, dando una textura más suave y opaca. A menudo se sirve con Salsas Mexicanas, con una base de tomate o ketchup. Usted puede pedir ceviche natural que le acercará una versión más cercana a tiritas. Ambos son deliciosos, solo diferentes variaciones..

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Pez contra Pescado

Pez: Pez nadando vivo

Pescado: no vivo, comida

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Términos comunes para cocinar y servir

Pescadillas —una empanada de pescado frito

Mariscada—un guiso mixto de mariscos

Empinada —empanizado

Frito—frito

Filete—filetado

Entera—entero

A la plancha—pan cocido

A la parrilla—a la plancha

Al vapor—cocido al vapor

A la talla—Mariposas sobre brasas

Al ajo—con ajo

Al diablo—caliente

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Ahora, la próxima vez que esté en el mercado o haga un pedido pescado del dia, sabrás lo que estás obteniendo y la mejor manera de disfrutarlo. Recuerda, cada pescado tiene su sabor y su club de fans. La mejor manera de aprender sigue siendo la manera anticuada: pregúntale a tu pescador, pregúntale a tu vecino, o pregúntale a la persona de la mesa de al lado qué está teniendo.