Chef Profile: Vianca Rodríguez de la Vega

¿Y qué es el ceviche? Es un platillo de mariscos que se encuentra comúnmente a lo largo de la costa del Pacífico de las Américas—pescado fresco o mariscos, marinados en jugo de cítricos—generalmente limón—lo que reafirma la carne y le da la apariencia de estar “cocinada”, aunque no se aplique calor. Perú reclama el ceviche como su platillo nacional, pero casi todas las regiones del Pacífico tienen su propia versión.

LOT: ¿Cómo te interesaste en la comida?

Vianca: Siempre me ha encantado cocinar. Cuando era pequeña, mi mamá decía: “O cocinas o lavas los platos”. Prefería cocinar que lavar los platos, así fue como empecé. Mi abuela, la mamá de mi mamá, era una cocinera increíble, y yo siempre estaba en la cocina con ella, observando y aprendiendo. También veía programas de cocina en la televisión y quería recrear lo que veía. Tengo algunas de esas recetas en mi restaurante.

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LOT: ¿Creciste en una familia grande?

Vianca: No. Solo éramos mi hermana mayor y yo.

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LOT: ¿Qué te trajo a Troncones?

Vianca: Tengo otra familia aquí. Me invitaron a trabajar en un proyecto, pero el proyecto no funcionó. De todos modos, me quedé.

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LOT: ¿Ya habías visitado antes?

Vianca: Sí. La primera vez que vine fue hace unos 15 años para una boda, y me enamoré del lugar. Siempre me ha encantado la playa y la idea de vivir en un pueblo pequeño. Cuando llegué aquí hace cinco años, sentí que era el pueblito de mis sueños.

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LOT: Un gran cambio de la Ciudad de México.

Vianca: Muy diferente.

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LOT: Antes de Troncones, ¿dónde te llevó la vida?

Vianca: Siempre quise vivir cerca del mar. Salí de la Ciudad de México a los 19 años y me fui a Huatulco, en Oaxaca, luego a Playa del Carmen y Cancún, en Quintana Roo. Empecé a trabajar en hoteles en Huatulco, y el hotel para el que trabajaba allí me transfirió a Playa del Carmen cuando todavía era un pueblo pequeño. Eso fue en 2001. Después de eso, pasé ocho años en Cancún trabajando en resorts de cinco estrellas.

LOT: ¿Trabajabas en cocinas?

Vianca: Para nada. Empecé en deportes y entretenimiento, luego fui concierge, jefa de concierge, gerente de ventas y gerente de relaciones públicas. Todo menos estar en la cocina. Pero, para entonces, ya tenía veintitantos años y me di cuenta de que no tenía vida fuera del trabajo. Regresé a la Ciudad de México y empecé a trabajar en un restaurante como mesera, no en la cocina —de nuevo— a pesar de que había ido a la escuela de gastronomía. Más tarde, mientras estaba en Playa del Carmen, me convertí en la gerente de un gran bar deportivo. Luego, un día, alguien me dijo que se mudaba a Chicago. Empaqué mis cosas y me mudé allí también.

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LOT: ¿Así nada más?

Vianca: Así nada más.

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LOT: ¿Cuánto tiempo estuviste en Chicago?

Vianca: Tres años. Trabajé en restaurantes allá —como bartender y mesera—, nunca en la cocina. Luego, un invierno, se avecinaba una tormenta de nieve enorme, y pensé: «No. Esto no es lo que me gusta; esto no es para mí». Empaqué todas mis cosas y regresé a México.

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LOT: Los inviernos de Chicago son cosa seria.

Vianca: Son una locura. Nada divertidos.

LOT: ¿Qué pasó después?

Vianca: Llegó el COVID. Afortunadamente, ya estaba de vuelta en México, viviendo en casa de mi mamá y sin pagar renta. Por esa época, empecé a trabajar como chef privada para un conocido gurú de yoga Kundalini. Cocinaba desde mi casa y le entregaba las comidas todos los días.

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LOT: ¿Cómo surgió esa oportunidad?

Vianca: Mi hermana era una de sus alumnas y cercana a su organización. A través de esa conexión, conseguí el trabajo. Más tarde, todos nos mudamos a San Cristóbal de las Casas en Chiapas, todo el equipo apoyándolo. Me quedé allí unos cuatro meses hasta que él falleció. Después de eso, regresé a la Ciudad de México, sabiendo que ya tenía la oferta para venir aquí, a Troncones. Eso fue en julio de 2021.

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LOT: Entonces, ¿cuándo surgió la idea de tener tu propio restaurante?

Vianca: La gente me ha estado diciendo durante años que debería abrir un restaurante, diciendo cosas como: "la forma en que cocinas, la forma en que preparas tu comida, tienes que abrir un restaurante". La escuela de cocina también debió haberme metido eso en la cabeza. Cuando mi primer proyecto aquí no funcionó, mi hermana dijo: "¡Hagámoslo!", y ella y mi mamá me ayudaron a conseguir todo para esta pequeña cevichería. Dos de mis recetas vienen de mis abuelas, la mamá de mi mamá y la mamá de mi papá. Las otras son mías, las que me gustan.

LOT: Algo que la gente nota inmediatamente es que tu ceviche es diferente.

Vianca: Sí. El ceviche que la gente solía encontrar por aquí era muy diferente de lo que yo quería hacer. No quería hacer tiritas [tiras de pescado en jugo de limón] o campechano [mariscos mixtos en salsa de tomate agridulce]. Quería tener algo diferente porque no puedo competir con los restaurantes de la playa.

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LOT: ¿Cuál es tu platillo más popular?

Vianca: El ceviche de steak. [Nota: En realidad no es ceviche. Es un solomillo marinado y sellado, con rodajas finas, con los mismos perfiles de sabor que algunos de los ceviches de Vianca—jugo de limón, jalapeño, aceite de oliva y sal—servido con totopos, cebolla encurtida picante y la salsa negra de Vianca.]

LOT: [Risas] Ese es mi favorito. ¿Cuál es el secreto de tu guacamole?

Vianca: Todo el mundo me pregunta eso. En serio. No sé. Quizás es porque le pongo aceite de oliva. La mayoría de la gente no hace eso. El aceite de oliva lo hace un poco más cremoso y le da sabor. No es un secreto. Me encanta el aceite de oliva en todo.

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LOT: Cuéntame sobre tu famosa Margarita Negra.

Vianca: Quería hacer algo diferente. Siempre visto de negro. Tengo una salsa negra. Me pregunté: "¿Cómo puedo hacer una margarita negra?". Encontré carbón activado, que cambia el color pero no el sabor. Hace que la bebida se vea más atractiva, y luego te tomas el carbón y te limpias. Es un ganar-ganar. Puedes emborracharte y desintoxicarte al mismo tiempo.

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LOT: Definitivamente se ha convertido en tu cóctel insignia.

Vianca: Absolutamente. Es el más popular.

LOT: Tu ceviche de coco también es inusual. ¿De dónde surgió eso?

Vianca: Eso fue en realidad una colaboración con Daniela de Lobo de Mar. Originalmente, quería hacer un ceviche vegetariano con queso panela, pero ella me hizo ver que si la gente no lo pedía, terminaría desperdiciando el queso. Ella sugirió usar carne de coco fresca en su lugar —tenemos cocos justo afuera, cruzando la calle— y eso también hizo que el platillo fuera vegano. Resultó ser una gran idea.

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LOT: ¿Qué haces cuando no estás manejando el restaurante?

Vianca: Paseo a mis perros y paso tiempo con mis amigos. Principalmente, estoy con mis perros.

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LOT: Los perros son más fáciles que las personas.

Vianca: Mucho más fácil.

LOT: ¿Qué sigue para La Cevichería?

Vianca: Este verano, mantendré el restaurante abierto los jueves, viernes y sábados, de 1 a 6 pm. Y voy a empezar a vender mi salsa negra. Ahora mismo, estoy esperando los frascos.

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LOT: Sin revelar todos tus secretos, ¿qué lleva tu salsa negra?

Vianca: Mucho habanero, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal negra, salsa inglesa, salsa de soya y un poco de cerveza. Todo se quema, casi hasta las cenizas, antes de licuarlo.

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LOT: ¿Un poco de cerveza?

Vianca: Solo un poco. El alcohol se evapora al cocinar, pero le da sabor.

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LOT: ¿La salsa se venderá solo en el restaurante?

Vianca: Al principio, sí. Vendrá en pequeños frascos de vidrio y necesitará refrigeración porque no uso conservadores.

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LOT: ¿Y qué hay de la próxima temporada?

Vianca: Hacia finales del verano, regresaré a la Ciudad de México por unos dos meses. Cuando vuelva, quiero traer de vuelta algunos de mis platillos especiales, sobre todo los tacos y los chiles. Manejar una cocina pequeña significa que tienes que ser muy organizado. Incluso añadir un platillo extra puede complicarse, pero estoy pensando en tener algunos tacos nuevos, como de carne asada, pescado, camarón y pastor [carne de cerdo asada al trompo mezclada con chiles y especias]—y experimentar con algunas nuevas especialidades semanales.

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LOT: Como alguien que ha trabajado en cocinas profesionales, sé lo desafiante que puede ser una operación pequeña. ¿Te consideras chef?

Vianca: En realidad no. Cuando veo a personas, como Daniela, que han pasado años trabajando en cocinas profesionales, no puedo compararme con eso. He trabajado en restaurantes y complejos turísticos toda mi vida, pero siempre del otro lado. Este restaurante es en realidad mi primera experiencia real trabajando en una cocina a tiempo completo.

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LOT: Así que, ¿es como un experimento?

Vianca: Exacto. Por eso no quiero un lugar más grande ni un menú enorme. Todavía estoy aprendiendo y me gusta crecer a mi propio ritmo.

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La Cevichería está ubicada en Troncones, en una plaza sombreada al lado norte del puente principal.

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