Comiendo Cactus

La primera vez que comí cactus no fue en Troncones. Fue en nuestro viaje desde Nueva York, en cualquier parte del norte de México en la que aterrizamos después de demasiadas horas de conducir. Un pequeño pueblo raro, un pequeño hotel más raro.

Para el desayuno el hotel servía huevos revueltos con algo que nunca había visto en mi vida: redondo, verde, carnoso, delicado. Una flor, pero no una flor. Un vegetal, pero tampoco exactamente eso. Capullos de cactus. Capullos o Chullos. Nunca he dejado de pensar en ellos.

Eran tiernos pero robustos, como una flor de calabaza con más textura. Ligeramente picantes, un poco florales, y tan inesperadamente deliciosos que los he estado buscando desde entonces. A veces me quedo con la vista a un parche de cactus al azar y detectar esos brotes sin abrir, preguntándome cómo los recoges, sin dañar la planta ni a mí mismo.

La relación de México con los cactus comestibles se remonta a miles de años. Mucho antes de que llegaran el trigo, el arroz o las verduras europeas, las comunidades indígenas confiaban en lo que proporcionaba el cactus: almohadillas para las comidas diarias, frutas para bebidas y dulces, capullos y flores en primavera. El cactus no era inusual, era práctico, abundante y formaba parte del paisaje. Todavía lo es.

Aquí en la costa, nuestro mundo comestible-cactus es más simple que en los desiertos del norte. La mayoría de las veces confiamos en tres cosas aquí: jóvenes nopal almohadillas, frutos de nopal de temporada y verdolaga, un primo suculento que no es un cactus pero que pertenece a la misma familia tolerante a la sequía.

Nopal es el cactus cotidiano. La gente cosecha las almohadillas temprano, cuando están tiernas. Un cuchillo pequeño los corta libremente, y las espinas son rapadas (por quienes saben cómo, en movimientos practicados y confiados). Una vez limpiadas, las almohadillas se enjuagan y cocinan de la manera que todos aquí conocen: a la parrilla en el comal [una sartén plana], cortada en cubitos huevos, metido en un fresco salsa, o cociendo a fuego lento.

El sabor es suave, brillante, un poco cítrico, y reconocible al instante.

Frutos de nopal, conocidos como tunas, aparecen más adelante en el año. Se tuercen con bastones largos o manos enguantadas, y sus diminutas gloquidas [espinas parecidas a pelos] se cepillan antes de que la fruta llegue al mercado. Por dentro son dulces, refrescantes y llenos de semillas suaves y crujientes.

A veces los mercados llevan pitaya—fruta del dragón— que también proviene de un cactus. Crece tierra adentro sobre cactus trepadores y baja a la costa a través de agricultores y vendedores. No costero, exactamente, pero lo suficientemente familiar como para ser parte del ritmo.

‍Verdolaga aparece después de las lluvias, en jardines y lotes vacíos. Suave, limonado y fácil de cocinar, cabe guisados naturalmente. Ha sido parte de la cocina mexicana durante siglos, aunque nadie lo llame suculenta mientras lo picaba.

Aloe tampoco es un cactus, pero crece en todas partes de la costa: en patios, cerca de cocinas, fuera de pequeñas granjas. Es otra planta de almacenamiento de agua en la que la gente confía. Aquí se usa principalmente como medicina: el gel interno transparente mezclado en aguas o frotado sobre quemaduras solares y pequeños cortes. Técnicamente comestible, pero no algo que saltees o metas en un tortilla.

‍Nopal. Atunes. Pitaya. Verdolaga. Aloe. Estas plantas tienen dos primos, maguey y agave, que, como aloe, no forman parte de la cocina diaria. Maguey y agave alinean nuestras carreteras, llenan nuestros jardines y anclan laderas secas. Troncones tiene muchas variedades: rosetas azules, verdes y grises. La gente de aquí en su mayoría los cultiva para la apariencia, aunque en otras regiones el maguey ha sido alimento durante miles de años: corazones asados, tallos dulces y jóvenes en flor, hojas utilizadas para cocer carnes al vapor.

También se ven cactus columnares altos con flores anchas y blancas que se abren por la noche, plantas llamativas cuyo fruto se come tradicionalmente tierra adentro, incluso si nadie por aquí parece cosecharlos hoy. Son parte de la misma larga historia mexicana de suculentas comestibles, recién contadas más tranquilamente aquí a lo largo de la costa.

Entonces comer cactus no es dramático ni exótico. Es práctico, arraigado, y cotidiano. Es un alimento refrescante de plantas que prosperan en el calor, sobreviven con poca agua y se deslizan fácilmente en desayunos, salsas y guisados. Pero cada vez que paso un comal apilado con nopal o un cubo de carretera de tunas, sigo pensando en ese desayuno en el camino hacia abajo —los capullos de cactus que no sabía que existían y no he vuelto a encontrar. Un recordatorio de que incluso las plantas familiares todavía tienen sorpresas.

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NOPAL PARA PRINCIPIANTES

Una forma sencilla de cocinar almohadillas de cactus en casa.

1. Compre almohadillas de nopal jóvenes y limpias.
2. Cortar en tiras finas.
3. Enjuague bien para reducir el gel natural.
4. Coloca las tiras en una sartén seca con una pizca de sal.
5. Cocine a fuego medio hasta que el gel se evapore y el nopal se vuelve verde intenso, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
6. Agrega un poco de aceite, tomate picado, un poco de cebolla y un serrano o jalapeño si te gusta.
7. Cocine hasta que todo se ablande.
8. Termina con lima y cilantro.

Servir con huevos, en tortillas calientes, o como un simple acompañante.

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