Pozole: Come, es jueves

En las mañanas de jueves en Guerrero, grandes ollas de pozole Cocine a fuego lento en las cocinas desde las montañas hasta el mar. Cuando se sirven, los cuencos humeantes de sopa llegan sencillos (caldo, maíz y carne) con los aderezos listos para que cada uno le dé sabor a los suyos: repollo crujiente, rábano en rodajas, aguacate, salsas, chicharones y lima. Es comida reconfortada personalizada en su forma más pura.

Parece tan conmovedor, tan amable, tan tradicional, tan comunal. Hace miles de años que forma parte de la cultura mexicana. La palabra pozole viene del náhuatl pozzolli, espumoso, por la forma en que los granos “florecen” cuando se cocinan. Esa espuma proviene del maíz nixtamalizado: maíz seco empapado y cocido en agua de limas hasta que la piel se afloja y el grano se ablande. Es uno de los grandes inventos de Mesoamérica, convirtiendo el duro maíz de campo en algo tierno, digerible y rico en nutrientes.

Para los mexicas, el maíz no era solo alimento, era la base de la vida misma. De hecho, sus mitos de creación describen a los humanos como hechos de maíz, los variados colores (blanco, amarillo, rojo y negro) proporcionan una diversidad de tonos de piel. Comer maíz era tomar la vida misma. Entonces, cuando los mexicas preparaban guisos de maíz para alimentarse a sí mismos o para honrar a sus dioses, no solo estaban cocinando, estaban dando vida a una teología antigua.

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EL ESTOFADO DE DIOS APLANADO

Cada primavera, durante el festival de Tlacaxipehualiztli [literalmente, el uso de piel humana], los sacerdotes honraron a Xipe Tótec, el dios de la renovación y la vegetación que lleva la piel. Se sacrificaban esclavos y prisioneros de guerra, sus corazones se ofrecían al sol. Su carne no se desperdiciaba, sus cuerpos se convirtieron en parte de un ritual celebrando la transformación; se cocinaba en un guiso ceremonial llamado tlacatlaolli—literalmente, Tlacatl (hombre) y Tlaolli (maíz), o “maíz del hombre”, una comida sagrada de carne humana sacrificada.

El misionero franciscano del siglo XVI Bernardino de Sahagún registró que incluso las familias de los difuntos se reunían para compartir el estofado de maíz, cada cuenco conteniendo un pequeño trozo de su ser querido. Para los lectores modernos, suena horroroso. Para los mexicas, era la comunión —la fusión de lo humano y lo divino, la tierra y el cielo, la muerte y la regeneración— la filosofía en una maceta —el maíz representaba la vida otorgada por los dioses, la carne simbolizaba su regreso, comiéndose los dos juntos manteniendo el ciclo cósmico en movimiento.

Después de la llegada de los españoles, sus gobernadores prohibieron las ceremonias Xipe Tótec y prohibieron el canibalismo, pero el marco del ritual se mantuvo. Pozole sobrevivió como una comida especial de celebración. El cerdo —nuevo en América y, por una extraña coincidencia, similar en textura a la carne humana— reemplazó a la carne prohibida, más tradicional, y lo que había sido sagrado se convirtió en social, un plato para bautizos, fiestas, Día de la Independencia y, en última instancia, los jueves. Parecería pozole nunca perdió el sentido de la ocasión; simplemente cambió de dioses.

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POR QUÉ JUEVES

Nadie puede decir con certeza por qué pozole se convirtió en una “cosa” de los jueves en Guerrero. Pregunta a cinco personas y escucharás cinco historias —que comenzó en Chilpancingo cuando los trabajadores del mercado y el personal del hogar tenían esa tarde libre; que los restaurantes escogieron un día específico para hacer un platillo que lleva todo el día preparar; o que la multitud política en Acapulco y Chilpancingo giró jueves pozolero en una especie de ritual social, uno que era parte comida, parte networking.

Minerva, la dueña de la mina Ceneduria en Buena Vista, el jueves de larga data pozole destino para los locales Troncones, lo conecta de nuevo con comunidad, explicando, “Se dice que el Jueves Pozole nació en las montañas de Guerrero hace generaciones, luego de la última cosecha de maíz una de septiembre, en solidaridad con quienes no tuvieron una buena cosecha. El maíz fue cosechado y pozole se preparó los miércoles por la noche, y el festejo se llevó a cabo el jueves”. Cualquiera que sea la razón, a mediados del siglo XX, el jueves pozole se había convertido en parte del ritmo de vida a través de Guerrero, una celebración tranquila metida en la segunda mitad de la semana laboral.

LOS TRES COLORES DEL POZOLE

Verde [verde]: tomatillo, semillas de calabaza, epazote—brillante, a base de hierbas, costero.

Rojo [rojo]: cerdo o pollo, cocido a fuego lento con guajillo o ancho chile—profundo, ahumado, festivo.

Blanco [blanco]: caldo claro con pollo o cerdo, o ambos, simple, restaurador.

LOS RITUALES Y TRADICIONES CONTINÚAN

Desházclese el gore y la grandeza, y lo que sobrevive es notablemente consistente. Pozole sigue siendo comida lenta. Todavía reúne gente. El maíz, que alguna vez simbolizaba la vida y la muerte, todavía se ablanda durante horas en ollas anchas; las familias aún lo sarraban y lo comparten. Un plato nacido de la ceremonia aún funciona su tranquila magia de renovación.

Aquí en la costa de Guerrero, jueves pozolero no es un gran evento, es un consuelo, una razón para reducir la velocidad. Cada restaurante agrega su propio ritmo, un caldo diferente y nuevas historias para ser contadas a vapor.

En Buena Vista, su aroma se desvía de Mine's, donde las tapas de las ollas de la cocina al aire libre chocan y sonan como platillos cada jueves por la noche. La mía y su familia sirven cuencos estables de caldo rojo o blanco, ofreciendo una mezcla de cerdo y pollo así como tamales y atole tradicionales. El mío iniciará servicio este año el 6 de noviembre. También puede acomodar una opción vegetariana con un día de aviso. [El restaurante celebra este febrero su 25 aniversario; no habrá despilfarro, solo mucha buena comida.]

En Lagunillas, Jaqueline's sirve tradicionalmente verde de pollo [verde con pollo] y blanco de puerco [blanco con cerdo]. En Troncones, un nuevo pozolera, Ceneduría Vero, acaba de abrir en la calle principal. Rufi's también sirve pozole en temporada alta.

EL REGUSTO DE LA HISTORIA

Hace quinientos años, pozole fue preparado y ofrecido a lo divino como prueba del ciclo de vida. En la actualidad, se ofrece a amigos, vecinos y a cualquiera que entre hambriento. Los ingredientes han cambiado; el propósito se suavizó; las madres judías finalmente satisfechas.

Todos los jueves, en algún lugar de Guerrero, el maíz burbuja en una olla, a la espera de ser transformado una vez más en sustento, su historia sosteniendo el tenue eco de algo sagrado. Ya nadie habla de dioses o sacrificios, pero pozole todavía marca una pausa, entre días, entre personas, entre mundos.