Cristo León: El Purista

Cristo—Christopher Damián Aburto León—tiene 35 años, nació y creció en Zihuatanejo. Es de voz suave y reflexivo, con una sonrisa radiante y un trato relajado. Nos sentamos en una mesa en la veranda de su casa en Saladita, con perros deambulando a nuestro alrededor.

Creció muy cerca de su familia extendida y estaba “siempre en el agua.” Cuando tenía seis años, sus padres lo inscribieron en clases de inglés vespertinas en Zihuatanejo. Su madre lo acompañó en la ruta combi, mostrándole dónde bajarse, y después de eso hizo el viaje solo.

“Yo mismo lo hacía cuando tenía seis años”, dice.

A los 19 años, después de estudiar artes culinarias, Cristo se fue a Miami y comenzó a trabajar a bordo de yates privados. Pasó varios años cocinando y viajando con los barcos hasta que, para 2018, estuvo listo para otra cosa.

“Mi vida era el barco,” dice. “Dondequiera que fuera el barco, yo estaba ahí. Quería hacer otro tipo de vida para mí.”

Regresó a casa, pasó un tiempo surfear y vivir de sus ahorros, y empezó a descubrir qué quería hacer “en tierra”.

La respuesta empezó con aceite de coco.

La madre de Cristo creció en la cercana San Jerónimo [al sur de Zihuatanejo], donde su tía abuela hacía aceite de coco en pequeños lotes. “Mi mamá creció con esto”, dice, recordando las historias de los olores y viendo a su tía abuela hacerlo. “Ella hacía pequeños lotes y vendía shots de aceite de coco.”

Años después, su mamá quería hacerlo ella misma, pero su carrera de tiempo completo en la educación no le dejaba mucho tiempo para romper cientos de cocos. Le preguntó si a Cristo le interesaba aprender el proceso. Él empezó poco a poco.

“Practiqué en casa con solo cinco cocos,” recuerda. “Practiqué y seguí intentándolo, hasta que se me ocurrió la receta y pensé, ‘Creo que ya la tengo’.”

Comenzó a hacer aceite de coco en 2019 y siguió refinando su proceso desde ahí.

Después de hablar, Cristo me llevó detrás de su casa para ver dónde hace ahora su aceite de coco: una estación de cocina al aire libre que ha instalado, donde usa propano y recipientes viejos de barro. Sus días con aceite de coco comienzan alrededor de las tres de la mañana y duran horas, en parte para poder terminar antes de que el viento de la mañana empiece a interferir con la llama.

“Es un ritual,” dice.

Después vino la mantequilla de maní, con la ayuda de su pareja, Brigit, que es de Puerto Escondido, un lugar donde el cacahuate es un cultivo importante. Cristo siempre ha puesto mucha atención a lo que come. “Eso es ser cocinero”, como él mismo dice, y empezó a hacer mantequilla de maní para sí mismo.

Al principio, asaba sus cacahuates en un sartén en la estufa y los llevaba al mercado central para molerlos. También daba clases de surf, y llevaba un poco de su mantequilla de maní, principalmente para él.

“Todos tenían curiosidad al respecto,” recuerda. “‘Entonces, ¿qué es eso?’”

Brigit comenzó a enviarle cacahuates desde Puerto Escondido, y Cristo empezó a procesar más. Puso sus primeros frascos en consignación en La Esquina, el mercado de la Hacienda Plaza.

“Así fue como empecé,” dice. “Y poco a poco, de boca en boca aquí y allá, empecé a producir cada vez más.”

Cristo luego señaló un viejo molinillo de manivela montado en un tocón delgado afuera, diciendo: “Ahí fue donde todo realmente comenzó.” Es difícil imaginar un comienzo más modesto para un negocio que ahora produce cientos de kilos de mantequilla de nuez cada año.

Por esa época, Cristo se mudó a su casa actual y conoció a su casero, Don Lorenzo, quien ahora tiene 85 años. Cristo nunca conoció a su propio abuelo, quien murió antes de que él naciera. El nombre de su abuelo también era Lorenzo.

Un día, Don Lorenzo se quedó viendo a Cristo tostar a mano una gran tanda de cacahuates.

“Eso son muchos cacahuates,” dijo Don Lorenzo, y le preguntó a Cristo, “¿Dónde los consigues?”

Cristo le dijo Puerto Escondido.

Luego Don Lorenzo regresó con una bolsa de cacahuates.

“Estos son los que cultivo.”

Cristo se ríe recordando su reacción: “Y yo como, espera, ¿qué?”

Don Lorenzo lo llevó a sus tierras, donde las palmas de coco están plantadas en filas anchas con suficiente espacio entre ellas para cultivar otros cultivos.

“Él dice, ‘Estos son cacahuates.’ Y yo como, ‘Santo cielo.’”

Empezaron a cultivar cacahuates.

Y Cristo aprendió sobre los cacahuates, cuándo plantar y cuándo cosechar, y por un tiempo usó esos cacahuates en su mantequilla.

Eventualmente, la demanda se volvió más de lo que él mismo podía cultivar.

Recuerda: “Hubo un momento en el que tuve que decidir: ¿sigo creciendo y me limito, o compro un buen cacahuate y me expando?”

Por ahora, Cristo compra, aunque él mismo sigue inspeccionando y probando los cacahuates, explicando, “Si me gusta, si me lo como. Eso es lo más importante—saber que es un buen cacahuate.”

Espera eventualmente volver a cultivar cacahuates, cuando pueda apoyar a un equipo para hacerlo.

Siguió la mantequilla de almendras. Cristo recordó los molinillos de nueces que había visto en Whole Foods cuando vivía en Miami y empezó a experimentar con almendras. Sin agregar aceite, lograr la consistencia correcta se reduce al asado y la temperatura: si están demasiado calientes, las almendras pueden volverse arenosas y desmenuzables; demasiado frías y no se mezclan bien.

Esta atención al ingrediente atraviesa casi todo lo que hace Cristo.

“Creo que soy purista,” dice Cristo. “Siempre quiero estar lo más cerca posible de la fuente de las cosas. Creo que esa es una de las razones por las que empecé a hacer todas estas cosas.”

Un amigo de marketing una vez le preguntó qué hacía especiales sus productos. Su primera respuesta fue que eran excelentes productos, pero ella lo presentó: otros productos también son geniales. ¿Qué hace diferente al tuyo?

La pregunta se quedó con él.

Entonces, un día, la respuesta le llegó:

“Porque son parte de mi vida. Están en mi dieta porque los consumo. Eso es lo que los hace especiales. Realmente me importa lo que como y soy muy cuidadoso con lo que como.”

Crissol ya no es unos frascos de crema de maní hechos para amigos. Cristo ahora produce un promedio de unos 80 litros de aceite de coco al año, media tonelada de crema de cacahuate—aproximadamente 1,000 frascos—y alrededor de 600 frascos de mantequilla de almendra.

Sus días aún empiezan con el surf. Enseña en la mañana, llega a casa alrededor del mediodía, come y luego, como él lo describe, “Tengo que hacer mantequilla de cacahuate. Tengo que cosechar mi miel. Tengo que planear mi producción de aceite de coco.”

¿Miel?

Esto llama mi atención porque he estado preguntando, por lo que parece un año, tratando de encontrar a alguien aquí que tenga abejas.

Cristo, resulta que tiene abejas.

Me muestra un enorme tronco hueco con dos pequeñas puertas cortadas en la parte superior y selladas con lodo. Pequeñas abejas Melipona [sin aguijón] zumban por pequeñas aberturas en cada extremo. Producen pequeñas cantidades de una miel especial, que Cristo cosecha ocasionalmente. Conocida como miel de palo, tradicionalmente se aprecia para usos medicinales más que solo como endulzante.

De nuevo, Cristo lo relaciona con el deseo de acercarse a la fuente de lo que consume.

De ahí entramos, donde la evolución de ese pequeño molinillo manual en el tocón del árbol se hizo inmediatamente evidente. Cristo me muestra un tostador de propano giratorio de 20 kilos que parece un mini tostador de café, seguido por el molinillo mucho más grande. Cajas de frascos están ordenadamente acomodadas en los estantes, junto con uno de los estantes para exhibición de tablas de surf que él mismo hace. Luego abre el refrigerador, donde filas de frascos terminados están meticulosamente alineados.

Es tan meticuloso con la frescura como con la fabricación de los productos. Si una tienda no está lo suficientemente ocupada para moverlos, no quiere que sus frascos estén ahí.

“No quiero tenerlo ahí más de dos meses,” dice, “porque no estaría orgulloso de ese producto.”

Antes de cerrar el refrigerador, Cristo me da un frasco y me pregunta si lo acepto.

¡Con gusto!

Ahora está construyendo una casa en un terreno más remoto más allá de las plantaciones de mango, donde finalmente tendrá espacio para un taller adecuado. Hasta ahora, la producción de aceite de coco ha significado sacar mesas plegables y sacar su auto de la entrada para hacer suficiente espacio. El nuevo taller también dará a la gente la oportunidad de venir a ver cómo se hace todo.

Cuando terminamos nuestra entrevista y yo ya estaba a punto de salir, Cristo señaló una última cosa.

Un ahumador. “Ahumo pescado”, me dice. “Se me olvidó decirlo.”

Brigit, aparentemente, tiene planes para tacos de pescado ahumado.

¡No puedo esperar!

ENLACE

Crissol: https://www.instagram.com/aceitedecococrissol/